Selain ukuran, perkembangan yang kentara dari sebuah buah adalah warnanya. memang ada buah yang tidak berubah warna dari kecil hingga siap dipetik. Namun kebanyakan buah konsumsi berubah warna dari kecil hingga besar. Jambu  Mete misalnya, ketika dia masih kecil berwarna hijau, tetapi ketika sudah besar dan masak, dia akan berwara merah.

      Warna buah itu berasal dari pigmen (pewarna alami) yang diperoduksi oleh tumbuhan. Sebatang pohon misalnya bisa menghasilkan bermacam-macam pigmen. Buah pir mengandung pigmen Violaksantin, kriptosantin, betakaroten dan perikaksantin serta 25 karotenoid lain, termasuk neoksantin. Buah Aprikot mengandung beta dan gamma-karoten, likopen, dan serta sedikit ksantofil.

      Dominasi sebuah pigmen pada sebiji buah bisa tergeser oleh pigmen lain, seiring berjalannya waktu. Kala klorofil terurai saat pematangan sejumlah besar karotenoid terbentuk. Demikian pula dengan kuantitasnya.  Sebagai contoh likopen pada tomat. Ketika masih hijau 0,11 mg/100 g, dan saat setengah matang 0,84 mg/100 g dan kala masak menjadi 7,85 mg/100 mg.

      Pigmen-pigmen dalam buah tersebut tak hanya menjadikan buah tampak “sexi” tepapi merupakan sumber vitamin bagi tubuh manusia

     Merupakan kelompok pigmen yang menyebabkan buah berwarna merah, oranye, dan kuning. Dari sekitar 600-an anggotanya yang telah diisolasi, 50 diantaranya dapat diubah tubuh menjadi vitamin A. bagi tumbuhan, karotenoid terdiri dari atas satuan-satuan grana. Grana sangat terstruktur dan mengandung lamina. Di antara lamina-lamina itulah mereka ‘ngerumpi’. Kumpulan lamina ini berfungsi untuk melindungi pigmen dari sengatan matahari. Sedangkan bagi manusia terdapat kolerasi antara tingginya konsumsi karotenoid dengan rendahnya insiden terkena kangker.

     Likopen yang merupakan salah satu jenis karotenoid pemberi warna merah ( yang tidak bisa dirubah tubuh menjadi vitamin A) bersifat bandel terhadap pengolahan, dan memiliki kehebatan dua kali lipat dari beta karoten dalam menangkal kanker. Kadar likopen dalam darah berpengaruh terhadap kasus terjadinya kanker pankreas. Orang yang memiliki kadar likopen rendah dalam darahnya memiliki resiko terkena kanker pankreas lima kali lebih besar di bandingkan mereka  yang memiliki kandungan likopen yang banyak. Likopen juga dapat menekan terjadinya kanker prostat.

Klorofil

     Sebagaimana karotenoid, klorofil memiliki peran dalam proses fotosintesis, memoles daun dan banyak buah mentah dengan warna hijau.  Klorofil digunakan sebagai anti-oksidan. Untuk para perokok, anti-oksidan sangat bermanfaat karena mampu menangkal dampak negatif asap rokok ketimbang betakaroten maupun vitamin C. Demikian juga kemampuanya dalam mengendalikan aflatoksin, karsinogen yang dihasilkan fungi yang biasa mengontamisasi gandum, jagung, dan kedelai.